[ Buchtipp von Michael Guggenheim ] Kochbücher sind Zukunftsfeinde, mit Ausnahme dieses einen. 1968 hat ja leider im Bereich des Kochens nur zu einer Ersetzung mitteleuropäischer mit asiatischen Rezepten geführt, aber befreit von Zwängen hat es (?) uns nicht. Anstatt uns mit Anweisungen zu überhäufen, denen wir eh nie folgen wollten, versorgt uns Herr McGee mit den Grundlagen der zu Unrecht noch weitgehend unterentwickelten Chemie und Physik des Koch- und Essbaren. Unterschiedliche Zucker- und Fettmengen führen zu unterschiedlich schmelzendem, unterschiedlich schleckbaren, und unterschiedlich intensiv riechendem Speiseeis. Die Frage ist nur, ob wir es eher süss und weich oder eher hart und kalt wollen. Die Maillard-Reaktion macht den Braten caramelig oder auch nicht. Dazu noch ein paar Anmerkungen über die Kolonialgeschichte der Zutaten, die Irrtümer der Grands Chefs und ein paar Zitate aus uralten sich irrenden Kochbüchern und schon kochen wir besser und befreiter. Vorher waren wir Sklaven der Rezepte, jetzt sind wir Meister der Zutaten. Dass dieses Buch von einem Angelsachsen geschrieben wurde, ist vielleicht mit Pragmatismus und Traditionsfeindlichkeit erklärbar, aber eine Schande für die kulinarischen Weltmächte. Dafür kommt es so unprätentiös und frei von möchtegern-Küchenpoesie daher, wie aus dieser Weltecke nicht anders zu erwarten (in den auf Deutsch erhältlichen Büchern des Franzosen Hervé This Benckhard steht dasselbe, er schreibt jedoch unangenehm prätentiös).

[ Info ] McGee, Harold: On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York 2004 . ISBN: 0-684-80001-2.